Illustration recette pigeonneau rôti

PIGEONNEAU RÔTI AUX RAISINS ET MACVIN

Recette proposée par Xavier Carrion, chef à l'Hostellerie des Monts de Vaux (39)


INGRÉDIENTS

  • 1 pigeonneau,
  • 1 gousse d'ail,
  • persil, thym, 1/2 échalote,
  • sel et poivre, beurre.
  • Une grappe de Muscat blanc,
  • 5 cl de Macvin,
  • bouillon de volaille.

PRÉPARATION

Flambez, videz et bridez le pigeonneau, en ayant soin de le farcir avec son foie haché, une gousse d'ail et un peu de persil, du thym, 1/2 échalote, sel et poivre. Mettez-le ensuite dans une cocotte fermée avec une noix de beurre et faites-le cuire 15 mn à four chaud, environ 200°C en l'arrosant souvent avec son jus (il doit rester rosé). Retirez le pigeon de la cocotte dans laquelle vous ferez revenir 10 grains de raisin blanc bien sucré, type Muscat, réservez- les. Déglacez au macvin, flambez et ajoutez 2 cuillères d'un bon bouillon de volaille. Laissez réduire et incorporez 30 g de beurre bien froid. Rectifiez l'assaisonnement. Coupez le pigeonneau en deux, retirez le coffre et dressez sur un plat avec les raisins et la sauce. Un plat que vous accommoderez avec des haricots verts ou des pommes noisettes.

ACCOMPAGNEMENT

Arbois Sorbief Corail