Illustration recette tourte Arboisienne

TOURTE ARBOISIENNE AUX POMMES

Recette transmise par Christian Paccard, professeur de cuisine, au Lycée professionnel "les Vignes" en Arbois.


INGRÉDIENTS

Pâte sablée :

  • 600 g de farine, 400 g de sucre,
  • 5 jaunes d'œufs, 400 gde beurre, un peu d'eau.
  • Plus un jaune d'œuf pour dorer la pâte.

Garniture :

  • 2,5 kg de pommes, 200 g de sucre, cannelle,
  • 200 g de raisins secs, 100 g de beurre,
  • 1 dl de marc égrappé du Jura.

Sabayon :

  • 300 g de sucre, 6 jaunes d'œufs, 1 zeste de citron,
  • 2 dl de Vin Fou.

PRÉPARATION

Faites macérer les raisins dans le marc. Pendant ce temps, procédez à la préparation de la pâte sablée en mélangeant les ingrédients. Incluez de l'eau juste assez pour confectionner une boule qui se tienne et qui ne soit pas collante. Roulez la pâte en boule et mettez-la à reposer au réfrigérateur. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les dorer dans un peu de beurre dans une poêle. Sucrez-les vers la fin de la cuisson et faites caraméliser. Ajoutez les raisins, la cannelle, le marc et mélangez. Ajoutez un peu de chapelure. Séparez en deux la boule de pâte. Etendez une première partie entre deux feuilles de papier sulfurisé et garnissez-en votre moule. Ajoutez la garniture et fermez avec la seconde partie de la pâte sablée étalée. Badigeonnez avec un jaune d'œuf. Faites une cheminée et faites cuire au four à 180° C pendant 25 minutes. Réalisez le sabayon en fouettant le sucre avec les jaunes. Ajoutez le zeste de citron, le Vin Fou. Fouettez l'ensemble sur bain marie jusqu'à ce que l'ensemble double de volume. Servez la tourte sur des assiettes individuelles avec un peu de sabayon autour.

ACCOMPAGNEMENT

Vin Fou Polaire Henri Maire